В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логи­стическом подходе к работе предприятия служба снабжения явля­ется элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение —производ­ство—сбыт.

Логистика — это планирование, организация и контролирова­ние всех видов деятельности по перемещению материального пото­ка от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обес­печение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продукта­ми необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формировать­ся список потенциальных поставщиков, который постоянно обнов­ляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на осно­вании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так­же надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;

• сроки выполнения заказов;

• организацию управления качеством у поставщика;

• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность това­родвижения (движение материального потока).

Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания, его характеристика

Товародвижение — транспортировка товаров от места их про­изводства до места потребления.

Основные принципы товародвижения:

• оптимальная звенность товародвижения;

эффективность использования транспортных средств;

эффективность использования торгово-технологического обо­рудования;

• сокращение количества операций с товаром.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производ­ства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транс­портируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупоч­ные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, а после этого на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме по­ставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи по­ставщик—предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве слу­чаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрали­зованным способами. Централизованная доставка товаров на пред­приятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необхо­димости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от постав­щиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза про­дуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимуществен­но по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар достав­ляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с гра­фиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут по­зволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транс­портные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;

• своевременную доставку груза;

• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

• эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется спе­циализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, вы­данный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сро­ком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Организация приемки продовольственных товаров. Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях общественного питания яв­ляется важной составной частью технологического процесса. При­емку проводят в два этапа по схеме 2.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по ко­личеству производится по товарно-транспортным накладным, сче­там-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и коли­чество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешива­ния продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в боч­ках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактичес­кого веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изго­товления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечи­вается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием­ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини­мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор­тящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти­фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов­ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи­каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопас­ным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клей­ма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного сви­детельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия доку­мента о качестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостовере­ния.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной про­дукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализа­ции продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потре­бителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточ­ными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за­пасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;

•запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож­дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране­ния.

Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обес­печения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, сто­ловым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;

• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают чет­кий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-тех­нических средствах и размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. все матери­альные средства должны поставляться в соответствии с дей­ствующими стандартами и техническими условиями;

• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизо­ванное снабжение предприятий общественного питания материаль­но-техническими средствами распалось. Предприятия обществен­ного питания через отделы снабжения или отдельных ответствен­ных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают до­говоры на поставку материальных средств, без которых невозмож­на работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляют такие же требования, как и к продовольственному снабже­нию, она идет по схемам 1,2.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют­ся целостность упаковки, соответствие техническим условиям, со­проводительным документам, удостоверяющим качество и комп­лектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефек­тов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.)

определяется договорами и инструкци­ями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематичес­ки изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, ана­лизировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и на­дежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредствен­но заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебе­лью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие пред­приятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появ­ляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сро­ки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы по­купателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля — способ реализации товара, при кото­ром продавец, желая получить максимальную прибыль, использу­ет конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутству­ющих при продаже. Товар переходит в собственность того покупа­теля, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода ус­танавливаются для определения потребности в предметах однора­зового использования. Например, одноразовая посуда, моющие сред­ства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торго­во-производственной деятельности.Нормы оснащения устанавли­ваются для определения потребности в предметах многократного использования.