Организационно-правовые формы предприятий общественного питания, их характеристика

Предприятие общественного питания предназначено для про­изводства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булоч­ных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь разную орга­низационно-правовую форму. В общественном питании предпри­нимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая дея­тельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и ока­зания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибы­лью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством мо­гут создаваться предприятия частной, государственной, муниципаль­ной собственности. В общественном питании также действуют пред­приятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответ­ствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных пред­приятий, которые появились в результате приватизации государ­ственных и муниципальных предприятий.

Частные предприятия могут иметь различные формы орга­низации: полное товарищество (такое предприятие не является юри­дическим лицом); смешанное товарищество; общество с ограни­ченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа. Организуются также со­вместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают сред­ства в российские предприятия, помогают в организации их рабо­ты; такие предприятия, как правило, специализируются по зару­бежной кухне.

Общество — объединение участников, договорившихся орга­низовать совместное дело.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадле­жит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение несколь­ких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество пол­ного товарищества формируется за счет вкладов участников, полу­ченных доходов и принадлежит его участникам на праве общей до­левой собственности. Полное товарищество не является юридичес­ким лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью создается юри­дическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридичес­ким лицом.

Непубличное акционерное общество  создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителя­ми. Уставный фонд разделен на определенное количество акций.

Публичное акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.

Государственные и муниципальные предприятия могут преоб­разовываться в акционерные общества того или иного типа.

Общие понятия об учредительных документах и регистрации предприятий

Поскольку общество — объединение участников, договарива­ющихся организовать совместное дело, то соглашение о совмест­ном предпринимательстве должно быть задокументировано и чет­ко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников. Учредительные документы общества — учредительный договор и устав.

Учредительный договор определяет цель общества: из чего складывается уставный фонд, его размер, условия вступления каж­дого из участников в дело, права и обязанности каждого соучастни­ка; размер их имущественного участия; порядок распределения при­были; за счет чего создается резервный фонд; что является высшим органом управления общества и т. д.

Вторым учредительным документом общества является устав. Если назначение учредительного договора — четко определить от­ношения между учредителями общества, то назначение устава — определить порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица. В уставе более подробно указы­ваются права общества по осуществлению своей деятельности на собственной им арендованной базе; подробно описываются пред­мет и цели деятельности; порядок образования уставного фонда и оборотных средств; формы оплаты труда и т. д. Многие положения договора и устава совпадают, например вопрос о распределении при­были.

Уставный фонд образуется для обеспечения деятельности об­щества. Это своего рода начальный капитал, необходимый для от­крытия дела. Наличие уставного фонда позволяет в определенной степени гарантировать интересы партнеров общества.

Порядок учреждения и регистрации общества

Учредительные документы должны включать сведения о виде общества, предметах и целях его деятельности, составе участников, фирменном наименовании и месте нахождения, размере уставного фонда общества, порядке распределения прибыли и возмещения убытков, в том числе перечень вопросов, по которым необходимо единогласие или большинство голосов; размере долей каждого из участников, сроках и порядке внесения ими вкладов. При отсут­ствии этих сведений учредительные документы недействительны. Общество приобретает право юридического лица с момента его регистрации. Для регистрации предоставляются следующие доку­менты:

заявление о регистрации общества;

нотариально заверенные копии учредительных документов.

Государственная регистрация производится районными и го­родскими административными органами по месту нахождения об­щества.

Государственная регистрация должна быть проведена не по­зднее 30 дней с момента подачи заявления с приложением необхо­димых документов.

Решение об отказе регистрации может приниматься по моти­вам нарушения установленного порядка создания общества, а так­же несоответствия учредительных документов требованиям зако­нодательства. После регистрации общество может открывать рас­четный и другие счета в банках и приобретает права юридического лица.

 

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприя­тия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продук­ция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом из­готовлении горячие блюда готовятся на 2—3 ч реализации, а холод­ные — на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного пи­тания продукции очень разнообразный, для его приготовления ис­пользуются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой про­дукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей,

однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механи­ческой кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенно­стей обслуживаемого контингента, его профессионального, возраст­ного, национального состава, условий труда, учебы и других факто­ров.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребите­лей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведе­ний. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные переры­вы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен зна­чительным изменениям по временам года, дням недели и даже ча­сам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслужи­вание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предпри­ятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного пита­ния подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные ку­линарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие про­дукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предпри­ятий общественного питания и предприятий пищевой промышлен­ности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-разда­точные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся круп­ные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия обще­ственного питания делятся на универсальные и специализирован­ные.Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.Специализированные предприятия осуще­ствляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столо­вые, рестораны; осуществляют производство однородной продук­ции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столо­вые.Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, че­буречные и т. д.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия поотпуску готовой про­дукции на дом. Они предназначены для приготовления и реализа­ции на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских из­делий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предвари­тельные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслужи­вание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производ­ственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кули­нарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При ре­ализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть долж­ны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопро­вождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-из­готовителя, нормативного документа, по которому выработана про­дукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реали-зовываться покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населе­нию кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и являет­ся филиалом других предприятий общественного питания (комби­ната питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупя­ных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопор­ционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отвар­ные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные из­делия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

• кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изде­лия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфе­ты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на мес­те ставят несколько высоких столов.