Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сы­рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склад­ские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компо­новка складских помещений производится по направлению движе­ния сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не­сколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественно­го питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред­назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивиду­ального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запа­са продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, при­мерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида матери­альных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транс­порт или отпуск на производство, внутренний — необходимость пе­ремещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле­дующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строитель­ным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Рас­чет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования пло­щади по формулам:

для специализированной кладовой

где S— общая площадь кладовой, м²; Р — масса продукта, кг;

N — норма нагрузки, кг/м²;

К_сп— коэффициент, учитывающий свободные проходы, %. Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность мате­риальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

для универсальной кладовой